КЛУБ СТОКОВЫХ ФОТОГРАФОВ, ИЛЛЮСТРАТОРОВ, ВИДЕОГРАФОВ и ИИ-ШНИКОВ

Нитритная соль 2% от веса мяса+вода для рассола(обычно вода для рассола берётся 10-20% от веса мяса), ягоды можжевельника(можно и без), перец, паприка, чеснок, сахар 1% от веса.
Если есть шприц, то шприцуется рассолом или просто заливается и укладывается в пакет, по-возможности максимально выгнать воздух из пакета.
В холодильник от 4 до 10 дней, в зависимости от толщины куска. Тот, что на снимке лежал неделю, но он шприцевался, поэтому можно и 3-4 дня всего держать. Каждый день нужно переворачивать в пакете мясо для равномерной просолки Потом горячее копчение 2-2,5 часа до температуры внутри куска 70-75 С.
Я теперь понимаю, почему всё это стоит довольно дорого

Слышал что еще ксантановую камедь каким-то образом туда вводят чтобы связать влагу и тем самым вес нагнать за счет воды.


А этот прибор как выглядит и что делать будет?

Про камедь не слыхал не знаю для чего это. Нитритная соль (смесь обычной с нитритом натрия 0,4-0,6%) используется для убийства бактерий и для сохранения красного цвета мяса после термообработки. Кстати, в петрушке этого нитрита в процентном соотношении больше.
Сосидж мейкер выглядит так


Можно и через мясорубку без ножа и решётки, но уж , как говориться:" пить-так пить, сказал котёнок, когда несли его топить!"

http://dobavkam.net/additives/e415

Мне она нужна была для выпекания безглютенового хлеба.
Изучал описание и запомнил что ее вроде в мясные изделия кладут чтобы вес не теряли при обработке.
На Украине я нашел ее только в мешках по 20 кг.

*** ЗАБАНЬТЕ ЕГО УЖЕ

Давайте все дышать ровно, а Видеографа я прошу по дружески, не упоминать нашу общую Родину в прошлом, чудными заморскими словами.
Спасибо.
Продолжаем разговор о пиве и колбасках

А о спирте можно? Я вот не пойму, почему тут у некоторых такое негативное отношение к спирту-ректификату? Прям яд какой-то под этим подразумевают. Это всего лишь чистый спирт, очищенный от посторонних примесей из спирта-сырца в ректификационной колонне. Спирт-сырец, полученный методом дистилляции и имеющий посторонние примеси и невысокий(относительно)процент именно спирта, "проганяют" через ректификационную колонну. В итоге получают очищенный от примесей спирт-ректификат, крепостью максимум 97,7%.

Yuriy, если бы в странах бывшего ссср думали о людях, то все было бы по науке. Но люди теперь это расходный материал. Потому вот цитирую, уже обсуждалось на форумах:
"в любой водке спирт ректификованный, то есть произведенный в ректификационной колонне. Просто он может быть из пшеницы, а может быть из опилок или нефти. Разве сегодня делают как-то иначе?"
http://winetalk.ru/topic588.html
Вы же понимаете Юрий, что дешевле прогнать нефть , в плане себестоимости, или еще какую гадость. А вот польскую водку, с надписью ректификат, покупать в принципе можно, в Польше не дурят.
Там же.
"Как должен называться спирт в составе, допустим, водки, чтобы она была высокого качества? "Спирт Этиловый Люкс" он должен называться."
Так вот, на водке например из Испании, так и написано "Спирт Этиловый Люкс". И такая водка действительно будет водкой.

Но, в любом случае, в пиве и вине не должно быть спирта ректификата, как это делают в странах бывшего ссср.

Так вот, в связи с засильем ректификованной водки повсюду, в ресторанах западной Украина популярен стал самогон, 4-6 видов. Очень не дурно на вкус, бражкой никакой не прет, крепость где-то 40-60. Как аперитив очень даже ничего. Стоит копейки, все натуральное. Научились в общем качественный напиток люди делать. Ну конечно пить такое не солидно, лучше коньяк, но если денег не много, а хочется натур. продукт, то в общем то вполне. Я несколько раз его пил, полет нормальный.

Он не понимает слов. Давайте забаним тролля и провокатора!

Какой еще ректификат из опилок?
Вы бредни горбачевского разлива тут не повторяйте.
Я на ликероводочном снимал продукцию и с технологом проводил дегустацию
На хорошем производстве все натуральное. Сам наблюдал, что в чаны загружают для настоек.
Водку пью редко - на юбилее употреблял Кристалловскую, утром абсолютно никакого похмелья.

pilipim, не засоряй тему. Тут вещи серьезные обсуждаются. Разрешаю тебе меня не читать, так и быть.

Видеограф,не пишите ерунды. Если сами чего-то не знаете, то у Вас под рукой интернет. Забейте в поисковике" что такое спирт-ректификат" и Вы узнаете, что в ректификационной колонне происходит ОЧИЩЕНИЕ спирта-сырца от посторонних примесей, которые в нём есть после дистилляции. Поэтому "спирт-ректификат" означает всего навсего "спирт очищенный", а никак не спирт из опилок.

Спирт-ректификат, этанол С2Н5ОН, полученный ректификацией непосредственно спиртовых бражек или спирта-сырца, вырабатываемых из зерна, картофеля, мелассы, а также вторичного сырья виноделия ( выжимок виноградных, дрожжевых осадков). Используется в виноделии для спиртования сусла, мезги, виноматериалов, приготовления спиртованных настоев на пряноароматическом растительном сырье. Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. В зависимости от степени очистки выпускают спирт-ректификат экстра, высшей очистки, 1-го сорта крепостью соответственно не менее 96,5; 96,2; 96% об. Спирт-ректификат виноградный отличается от ректификата из крахмалистого сырья большим содержанием примесей. Спирт-ректификат должен выдерживать пробу на чистоту с серной кислотой, на окисляемость, на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой, не допускается содержание в нем фурфурола. ГОСТом ограничивается содержание в спирте-ректификате альдегидов , сивушного масла , эфиров, свободных кислот. Соответствие стандарту спирта-ректификата устанавливают на винзаводах при его приемке. По согласию сторон допускается к приемке спирта-ректификата крепостью 95,5% об., если он удовлетворяет всем другим требованиям ГОСТа. Концентрацию спирта-ректификата определяют металлическим или стеклянным спиртомером в интервале температур от — 25°С до 40°С с применением термометра с ценой деления 0,5°С (см. спирта определение). Спирт-ректификат огнеопасен. Его пары вредны для организма человека. Предельно допустимая концентрация в воздухе 1 мг/дм3. Источники : Цыганков П. С. Ректификационные установки спиртовой промышленности. — Москва, 2004.


Спирт - дистиллят производят с помощью перегонных кубов - аппаратов для дистилляции. Самый простой пример - самогонный аппарат. А сам самогон - это и есть спирт-дистиллят. По этой технологии крепость спирта не превышает 70%. Кроме того в нем все равно присутствуюет некоторая доля сивушных масел и другие микропримеси. Для снижения количества примесей применяют двойную перегонку, а сивушные масла распадаются в дубовой бочке на полисахара, образуя великолепный букет фруктовых ароматов. Именно за этот ароматный букет и ценятся коньяки, бренди и виски.
Качественные спиртные напитки производят только из спирта- дистиллята, а спирт-ректификат используют для медицинских и технических нужд (Источник)

"Качественные спиртные напитки производят только из спирта- дистиллята," - не надо так категорично. Вот выдержка из технологии производства мадеры: "Крепление производят нейтральным виноградным спиртом крепостью 96%, который должен быть сертифицирован Институтом вина Мадеры". Как Вы понимаете, 96% - это уже никак не дистиллят. Кстати, спирт из опилок, так называемый гидролизный спирт, и спирт из нефти, так называемый химический синтетический, не применяют при производстве пищевых продуктов (по крайней мере , на легальных производствах), т. к. даже при ректификации не удаётся полностью очистить их от присутствующих ядов.