В иллюстраторе нельзя как, к примеру, в фотошопе при создании нового документа сразу задать цвет фона, с тем, что бы этот фон в последующем отображался на печати.
Единственное, что можно делать с рабочим или монтажным пространством это задавать цвет для удобства работы, но впоследствии, если небыло у документа (рисунка) подложки того или иного цвета, фон будет оставаться прозрачным. Единственно, что можно задать цвет монтажной области. Если у вас русская версия иллюстратора то вот так:
Изменение размера и цвета монтажной области
1. Выберите команду "Файл" > "Параметры документа".
2. В меню, расположенном в левом верхнем углу окна "Параметры документа", выполните любое из следующих действий.
Чтобы изменить размер монтажной области, выберите "Монтажная область" и укажите размер и ориентацию монтажной области.
Чтобы изменить цвет монтажной области, выберите "Прозрачность". Выберите параметр "Имитировать цветную бумагу", щелкните верхний образец цвета и выберите новый цвет в диалоговом окне "Цвет".
Изменение цвета монтажной области позволяет увидеть, как будет выглядеть документ, напечатанный на цветной бумаге. Например, если нарисовать синий объект на желтом фоне, объект будет выглядеть зеленым. Имитация выполняется, только если не отображается сетка прозрачности.
http://help.adobe.com/ru_RU/Illustrator/13.0/А самый обычный способ сделать фон рисунка белым, это просто сделать подложку белого цвета по размеру документа, этот белый слой (объект) естественно должен быть самым нижним.